Koksopleidingen Noord-Holland Koksopleiding
Patisserie opleiding - workshop - cursussen
Wijncursus
Kaascursus
De Chemie en Praktische Wetenschap van Koken.

Tijdens deze colleges neemt dr. Maurits de Klepper,  docent aan de Universiteit van Amsterdam,  je mee in de chemie en praktische wetenschap van het koken. Tijdens deze cursus leer je beter te begrijpen wat er gebeurd tijdens de bereiding en wat de gevolgen zijn van de keuze van je ingrediënten

Lesdag 1
Hoog op smaak: aromatiseren van je gerechten.
Smaak van een gerecht wordt niet alleen waargenomen als zoet, zuur, zout, bitter en hartig op de tong, maar met name als aroma’s die we in onze neus opvangen. Die bepalen volgens deskundigen wel tot 70-80% van onze smaakbeleving! Een goed begrip van aroma’s is dus de crux tot goed koken, met name begrijpen hoe de vluchtigheid en oplosbaarheid van aroma’s invloed hebben op onze smaakwaarneming. In deze demo zullen we zien hoe verschillende vloeistoffen (olie, alcohol en water) geïnfuseerd met dezelfde kruiden verrassend genoeg verschillende smaakbelevingen geven. Ook zal ik demonsteren hoe je met een vaporizer (verdamper gebruikt voor aromatherapie en marijuana inname) spannende aromatische dampen kan maken om innovatieve gerechten te maken.

Lesdag 2
Spelen met bindmiddelen.
Texturas - ofwel moderne hulpingrediënten, want ‘Texturas’ is een elBulli merknaam - zijn inmiddels oud nieuws en hebben een slechte reputatie bij veel koks. Tradionalisten en ambachtmannen vinden het namelijk niet natuurlijk of niet authentiek. Maar wat is dat nu? Natuurlijk, authentiek? Veel van de hulpmiddelen die we nu als ‘gewoon’ beschouwen, zijn ook niet zo natuurlijk, in de zin dat ze zomaar in de natuur voorkomen. Simpele hulpingredienten als gelatine, bloem, bakpoeder, kristalsuiker en maïzena zijn immers allemaal zwaar industrieel bewerkt. En ze zijn alleen maar authentiek omdat ze bestonden voordat we geboren waren. Deze workshop vraagt je om culinair conservatisme te onderdrukken en creatief pragmatisch te kijken naar de niet-traditionele hulpingrediënten (o.a. xanthaan gom, johannesbroodpittenmeel). We zullen proefondervinden dat deze stoffen vaak beter werken dan de wat gebruikelijkere ingrediënten en belangrijke nieuwe toepassingen hebben.

Lesdag 3
Ph-neutraal koken? Het effect van zuren en bases op ingrediënten
Een goede kok is in de basis een meester van de hitte, de vlam. Dat is de meest primaire manier van koken. Maar als we wat breder kijken kunnen we ook op verschillende manieren ‘koken’, dat wil zeggen de fysieke eigenschappen van eten manipuleren. Bijvoorbeeld door fermentatie. Maar in deze workshop zullen we duiken in het effect van Ph-waarde of de zuurtegraad in koken. Zuren worden natuurlijk direct gebruikt om te koken (in ceviche bijvoorbeeld), maar zuren geven ook veel inzicht in allerlei andere culinaire vraagstukken. Waarom worden mijn kruiden bruin in tomatensalsa? Wat gebeurt er als ik citroensap door room roer? Waarom worden mijn cupcakes zo snel bruin als ik baksoda gebruik? Deze workshop gaat in om op onder andere deze vragen.

Lesdag 4
Precisiekoken en perfecte garing
Ik heb Harold McGee tijdens een interview eens gevraagd wat de grootste kookinnovatie van de afgelopen 10 jaar is: “Precisiekoken, oftwel sous-vide koken”. Dat wil zeggen producten in een temperatuurgecontroleerd waterbad garen tot de optimale temperatuur. En inderdaad, deze kooktechniek uit de moleculaire gastronomie geeft zulke uitzonderlijk goede bereidingen dat er zelf thuiskokapparaten beschikbaar zijn. In deze workshop ga je verkennen wat het effect is van temperatuurcontrole op proteïnes (ei, vlees, vis), maar we gaan ook verder en kijken hoe precisiekoken gebruikt kan worden voor groenten en de zoete keuken.

Lesdag 5
Bakken begrijpen
De banketbakkerij en patisserie is een wereld waar receptuur domineert over begrip van ingredienten en kookprocessen. Deze workshop richt zich juist op dat begrip door een simpel recept – de quatre quart – te bereiden door temperatuur, bakvorm en mixmethode te variëren om te zien wat er verandert aan het eindproduct van de cake. Deze workshop zal je ogen open over het bakproces en de werking van de basisingrediënten ei, bloem, suiker en boter.

 

Data; 13-okt, 3-nov, 17-nov, 1-dec en 15-dec.

Aanvang: 19.00 uur

Kosten: € 375.00 incl. koffie, thee en fris.






iTkitchen . Links . Contact