Koksopleidingen Noord-Holland Koksopleiding
Patisserie opleiding - workshop - cursussen
Wijncursus
Kaascursus
De Chemie en Praktische Wetenschap van Koken.

Tijdens deze colleges en demo’s neemt dr. Maurits de Klepper, docent aan de Universiteit van Amsterdam én Gespecialiseerd Kok,  je mee in de chemie en praktische wetenschap van het koken. Tijdens deze cursus leer je beter te begrijpen wat er gebeurt tijdens bereidingen en wat de gevolgen zijn van de keuze van je ingrediënten en handelingen.

Lesdag 1
Hoog op smaak: aromatiseren van je gerechten.
Smaak van een gerecht wordt niet alleen waargenomen als zoet, zuur, zout, bitter en hartig op de tong, maar vooral als aroma’s die we in onze neus opvangen. Die bepalen volgens deskundigen wel tot 70-80% van onze smaakbeleving! Een goed begrip van aroma’s is dus de crux tot goed koken, vooral begrijpen hoe de vluchtigheid en oplosbaarheid van aroma’s invloed hebben op onze smaakwaarneming. In deze les zullen we zien hoe verschillende vloeistoffen (olie, alcohol en water) geïnfuseerd met dezelfde kruiden verrassend genoeg verschillende smaakbelevingen geven. Ook zal Maurits demonsteren hoe je met een vaporizer (verdamper gebruikt voor aromatherapie en marijuana inname) spannende aromatische dampen kan maken om innovatieve gerechten te maken.


Lesdag 2
Spelen met bindmiddelen.
Texturas - ofwel moderne hulpingrediënten, want ‘Texturas’ is een elBulli merknaam - zijn inmiddels oud nieuws en hebben een slechte reputatie bij veel koks. Tradionalisten en ambachtmannen vinden het namelijk niet natuurlijk of niet authentiek. Maar wat is dat nu? Natuurlijk, authentiek? Veel van de hulpmiddelen die we nu als ‘gewoon’ beschouwen, zijn ook niet zo natuurlijk, in de zin dat ze zomaar in de natuur voorkomen. Simpele hulpingrediënten als gelatine, bloem, bakpoeder, kristalsuiker en maïzena zijn immers allemaal zwaar industrieel bewerkt. En ze zijn alleen maar authentiek omdat ze bestonden voordat we geboren waren. Deze workshop vraagt je om culinair conservatisme te onderdrukken en creatief pragmatisch te kijken naar de niet-traditionele hulpingrediënten (o.a. xanthaan gom, johannesbroodpittenmeel). We zullen proefondervindelijk ervaren dat deze stoffen vaak beter werken dan de wat gebruikelijkere ingrediënten en belangrijke nieuwe toepassingen hebben.


Lesdag 3
Precisiekoken en perfecte garing
Maurits heeft Harold McGee tijdens een interview eens gevraagd wat de grootste kookinnovatie van de afgelopen 10 jaar is: “Precisiekoken, oftewel sous-vide koken”. Dat wil zeggen producten in een temperatuurgecontroleerd waterbad garen tot de optimale temperatuur. En inderdaad, deze kooktechniek uit de moleculaire gastronomie geeft zulke uitzonderlijk goede bereidingen dat er zelf thuiskokapparaten beschikbaar zijn. Tijdens een volledig sous-vide diner ga je verkennen wat het effect is van temperatuurcontrole op proteïnes (ei, vlees, vis), maar we gaan ook verder en kijken hoe precisiekoken gebruikt kan worden voor groenten en de zoete keuken.


Lesdag 4
Bakken begrijpen
De banketbakkerij en patisserie is een wereld waar receptuur domineert over begrip van ingrediënten en kookprocessen. Deze les richt zich juist op dat begrip door een simpel recept – de quatre quart – te bereiden door temperatuur, bakvorm en mixmethode te variëren om te zien wat er verandert aan het eindproduct van de cake. Deze workshop zal je ogen openen over het bakproces en de werking van de basisingrediënten ei, bloem, suiker en boter.

 

Data;
Najaar 2017

4 en 18 oktober en 1 en 15 november.

Voorjaar 2018
12 en 26 april en 10 en 31 mei.

Aanvang: 19.00 uur tot plm 22.00 uur.

Kosten: € 375.00 incl. koffie, thee en fris.






iTkitchen . Links . Contact