Een praktijkgerichte cursus door Jane Wijbers, Patissier, Diëtiste i.o, Blogger, Influencer, ervaringsdeskundige maar vooral levensgenieter. Lees meer over Jane >>>

Doelgroep:Koks, patissiers, Horeca-ondernemers en iedereen die er mee te maken heeft.

Na het volgen van deze cursus is de cursist in staat om gasten met voedselovergevoeligheden de juiste allergeneninformatie te verstrekken en gerechten en desserts te serveren waar diegene zonder zorgen van kan genieten.

Leerdoelen:
• Verschillen tussen de vormen van voedselovergevoeligheden en de reacties die zij kunnen veroorzaken
• Kennis van de 14 allergenen volgens de Europese Wetgeving
• Informatie over de wetgeving
• Voldoen aan de wetgeving
• Herkennen van allergenen op etiketten en productinformatie
• Het verstrekken van de juiste allergeneninformatie
• Een stappenplan maken om een consument met voedselovergevoeligheden een veilig gerecht/product aan te bieden
• Kennis van en werken met allergeenvrije producten
• Recepturen aanpassen naar een allergeenvrij receptuur
• Allergeenvrije gerechten bereiden

Lesmateriaal:
• Specificatiebladen van de 14 allergenen
• Verordening (EU) Nr. 1169/2011

Les inhoud.

Dag 1:
• Kennismaking
• Proeverij
- ervaren dat allergeenvrij eten ook lekker kan zijn
- het herkennen en ontdekken van de allergeenvrije producten
• Theorie
- Vormen van voedselovergevoeligheden en reacties
- 14 wettelijke allergenen
- Allergenen: gluten en lupine
• Glutenvrij bakken

Dag 2:
• Theorie
- Wetgeving
- Herkennen van allergenen op etiketten en productinformatie
- Allergenen: ei en melk (lactose)
- Extra aandachtgebied: vegan
• Opdrachten uitvoeren om de theorie eigen te maken
• Vegan, eivrij en lactosevrij bakken

 Dag 3:
• Theorie
- Voldoen aan de wetgeving
- Het verstrekken van de juiste allergeneninformatie
- Allergenen: noten en pinda
- (On)geraffineerde suikers en zoetstoffen
• Opdrachten uitvoeren om de theorie eigen te maken
• Noten- en pindavrij bakken

Dag 4:
• Eindopdracht 1: allergenenvrije high tea bereiden van 4 producten:
- Aan de hand van een casus wordt de high tea samengesteld
• Afsluiting van het patisserie gedeelte met een presentatie en proeverij van de gemaakte high tea’s

Dag 5:
• Thema: voorgerechten
• Proeverij
• Theorie:
- Allergenen: vis, weekdieren, schaaldieren en selderij
- Keurmerken
• Opdrachten uitvoeren om de theorie eigen te maken
• Een koud en warm voorgerecht maken

Dag 6:
• Thema: hoofdgerechten
• Theorie:
- Allergenen: mosterd, sesamzaad, sulfiet en soja
- Allergenen die niet tot de 14 wettelijke allergenen behoren
- Trends op het gebied van allergenenvrije en gezonde voeding
• Opdrachten uitvoeren om de theorie eigen te maken
• Een hoofdgerecht maken

Dag 7:
• Eindopdracht: 2-gangen menu maken
- Aan de hand van een casus wordt het 2-gangen menu samengesteld;
• Afsluiting van de cursus met een presentatie en proeverij van de gerechten